Objetivos Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos. Realizar la toma de muestras y aplicar los métodos de ensayos y pruebas organolépticas para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y elaborados de pescado. Manejar la metodología utilizada en la detección y control de puntos críticos y la identificación y trazabilidad de los productos. Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en la industria de congelados de pescado y mariscos. Contenidos Evaporadores, compresores y condensadores Fluidos refrigerantes Refrigeración y congelación criogénica (ultracongelación) Cámaras frigoríficas con atmósfera controlada y congeladores Túneles de congelación Hidrocooling Descongelación del pescado y el marisco Resumen Operaciones de envasado en la industria de congelados de pescado Introducción Manipulación y preparación de envases Procedimientos de llenado Sistemas de cerrado Comprobaciones durante el proceso y al producto final Maquinaria de envasado Conservación en atmósfera controlada Etiquetado: técnicas de colocación y fijación Resumen Operaciones de embalaje en la industria de congelado de pescado Introducción Técnicas de composición de paquetes Métodos de reagrupamiento Equipos de embalaje: funcionamiento Técnicas de rotulado Autocontrol de calidad en envasado y embalado Resumen Aplicación de sistemas de autocontrol Introducción APPCC (puntos críticos) Sistemas de autocontrol del APPCC Trazabilidad y seguridad alimentaria Principales normas voluntarias en el sector alimentario Resumen Toma de muestras Introducción Concepto, características y composición de una muestra Instrumental para el muestreo Sistemas de identificación, registro y traslado de una muestra Técnicas de muestreo, métodos manuales y automáticos Puntos y formas de muestreo Procedimiento de toma de muestras en la industria conservera Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados) Resumen Análisis de materias primas y productos Introducción Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad Determinaciones químicas básicas e inmediatas Métodos de análisis (físico-químicos) Tests para la apreciación de caracteres organolépticos Cata de productos elaborados de pescado Resumen
