CANOURA BALDONADO, JOAQUÍN / CARO SANCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos Aplicar técnicas de elaboración de masas y pastas siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. Aplicar las técnicas de cocinado precisas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y moldeo de productos derivados del pescado, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas. Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en los productos precocinados, cocinados de pescado. Contenidos Masas y concentrados proteicos del pescado Introducción Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado Aditivos crioprotectores y emulsionantes Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación Gelificación. Producción de kamaboko Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo Suwari, modori y productos de picado de pescados y marisco Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización Resumen Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado Introducción Manipulación y preparación de envases Procedimientos de llenado Sistemas de cerrado Comprobaciones durante el proceso y al producto final Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel Conservación en atmósferas modificadas Etiquetado: técnicas de colocación y fijación Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel Resumen Preparación de platos cocinados y preparados de pescado Introducción Aditivos, especias y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados Técnicas de cocina Moldeo, relleno y formado Pastas finas, patés o emulsiones. Obtención de la emulsión Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica Elaboración de salsas Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación Envasado en atmósferas protectoras Conservación de platos preparados Resumen
