Objetivos Realizar el seguimiento de los procesos de fermentación-maduración y desecado de productos de pescado previamente acondicionados. Determinar el seguimiento de los procesos de salazón y deshidratación de los pescados previamente acondicionados, para conseguir productos de la pesca en salazón. Realizar el seguimiento de los procesos de ahumado, secado y enfriado de los productos de la pesca ahumados. Aplicar las técnicas necesarias, para obtener semiconservas de pescado por el método de anchoado. Aplicar las técnicas, necesarias, para la obtención de semiconservas escabechadas. Analizar las medidas de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de semiconservas de pescado y marisco. Contenidos Procesado de las semiconservas Introducción Concepto de semiconserva Productos salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches y cocidos Descripción del sector Equipos para elaboración de semiconservas: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo Resumen Procesado del salazonado Introducción Definición, tipos Proceso de elaboración Factores de influencia en la penetración de la sal La salazón seca Salazón húmeda La salmuerización Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores Salado y fermentación Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico) Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc. Controles del proceso Resumen Procesado del anchoado Introducción Semiconservas en salazón, anchoado. Especies Proceso de elaboración Recepción y presalado. Desbollado Empacado y salazonado Procesos físicos y químicos. Maduración Escaldado. Lavado. Recortado Desecado Fileteado. Disposición en los envases Aceitado y cerrado Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento Controles Resumen Procesado del escabechado Introducción Salado, fermentación y maduración Temperatura, humedad, flora y otros factores de control Escabeches fríos, cocidos y fritos El vinagre como conservante. Especies Resumen Procedimiento de secado Introducción Contenido en agua, actividad del agua (aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales Principales alteraciones 197 Control ambiental. Cámaras Tratamientos de secado Liofilización Resumen Procesado de los ahumados Introducción Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana Técnicas de ahumado: en caliente o en frío Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura Extractos de humo, preparados sintéticos Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación. Controles Beneficios y riesgos de la utilización del humo Resumen
