ANTOJA GIRALT, FRANCISCO JAVIER
Harina, agua y sol. Simplemente. La masa madre esta de moda, La utilización de masas madre, en sus distintas clases, no es mas que la vuelta a los orígenes de la panadería tras el paréntesis que supuso la introducción de las levaduras químicas en los procesos panarios. Una parte del proceso que, pose a su sencillez, requiere unos buenos conocimientos para obtener los resultados esperados : un pan con mejor aroma, sabor y desarrollo. Todo es importante, pero nunca se ha profndizado en el aspecto de la maso madre que, al fin y a la postre, es uno de estos elementos imprescindibles para obtener un sabor del pan que yo estaba casi olvidado. En este libro se raine toda la información practica que sirva al panadero para conocer mejor el terra de las masas madre y le faciliten ponerlas en practica en sus creaciones, huyendo de farragosos tecnicismos o informaciones que, aunque sin duda interesantes, tienen su lugar en otras publicaciones mas especificas. No hemos, pues, intentado hacer de este libro un tratado o enciclopedia, sino un manual practico de formación y consulta, que dándonos las claves del terra nos permitan elegir las opciones que creamos mas oportunas para coda caso. El libro se completa con una serie de recelas de distintas elaboraciones que sirven como ejemplos de la utilización de las masas madre. El repertorio de panes que se pueden elaborar es inmenso.
