Objetivos Describir y organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de pescados y mariscos en pescaderías. Diferenciar y desarrollar las operaciones para elaborar productos frescos preparados en la pescadería. Diferenciar y desarrollar las operaciones de elaboración de pastas, precocinados, cocidos y congelados de pescados y mariscos en la pescadería. Caracterizar la envoltura, envasado y acondicionamiento comercial de pescados, mariscos y elaborados en el establecimiento de pescadería. Calcular precio de venta de pescados, piezas y elaborados de la pesca, a través de la realización y análisis de los escandallos. Contenidos Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería Introducción El pescado y productos derivados Clasificación básica de los productos de la pesca Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana Sistemas de conservación del pescado Partes comerciales de los productos de la pesca Resumen Equipos y útiles de pescadería Introducción Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza Baños y tinas de lavado y salado Calderines y estufas de secado-ahumado Cámaras y armarios de frío Arcones congeladores Equipos de preparación de cocinados Envasadoras, selladoras y retráctiles Equipos auxiliares Resumen Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería Introducción Función y efecto de los distintos productos El agua, características y cualidades Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares Reglamentación técnico-sanitaria del pescado Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca Resumen Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías Introducción Selección de materias primas y auxiliares Preparación de las piezas. Manejo de herramientas Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados Descongelación, método y efectos Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos Obtención de salpicones Aplicaciones del surimi. Productos derivados Elaboración de pescados y mariscos cocidos Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados) Resumen Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta Introducción Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos Etiquetado, clasificación y presentación de productos Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos Preparación de expositores, mostradores y vitrinas Recogida y eliminación de residuos Resumen Cálculo y análisis de costes y precios Introducción Concepto y utilidad del escandallo Componentes del coste de un producto elaborado Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos Cálculo de precios de unidades enteras Cálculo de precios de preparados y elaborados Márgenes comerciales y decisiones de compras Rendimientos estándares Estudio básico de mercados Resumen
